本會收到衛生福利部檢送「紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引」乙份

內容如下：

                           紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引

中華民國105年9月22日部授食字第1051302901號函 發布

壹、適用範圍

一、本作業指引適用於紅麴製品之食品製造業者。

二、紅麴製品之食品製造業者另應符合食品良好衛生規範準則。

 

貳、專有名詞定義

一、本作業指引相關名詞定義如下：

      （一）紅麴製品：係指利用紅麴菌種或紅麴米進行釀造、發酵所製得產品，

                 如紅 麴米、紅麴醬與紅麴粉等。

      （二）紅麴米：以米為原料，利用紅麴菌種進行培養並予以乾燥所製得之產品。 

      （三）紅麴醬（紅糟醬）：以蒸煮完成並冷卻後之米飯，添加紅麴米及開水或

                 米酒所發酵製成之產品。

      （四）紅麴粉：以米或其他基質發酵培養紅麴菌種後，經乾燥、粉碎、研磨或

                過篩製成粉狀之產品。

      （五）紅麴菌種：經由人工選育、培養，確認為紅麴菌屬（Monascus）之微

                 生物。

 

參、紅麴製品食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣管制

一、原料使用與調配

      （一）紅麴製品使用之原材料及食品添加物等，應符合相關食品衛生標準及「食

                 品添加物使用範圍及限量暨規格標準」等規定，並經驗收確認後始可使

                 用，使用時亦應記錄食品添加物之名稱、許可證字號、進貨量、使用量及

                 庫存量等，相關驗收及使用紀錄至少應保存5年。

      （二）原料驗收後之暫存、製造、加工、調配等過程中，應分類分區存放，置於

                 通風良好、乾燥、整潔、具防止病媒污染措施之場所，避免直接與地面接

                 觸，以防止原料變質、腐敗和污染。

      （三）紅麴菌種應確認來源，定期篩選、純化，必要時進行鑑定，並確認其製造

                 之產品符合衛生標準，且應貯存於適當環境中（建議低溫貯存）。

 

二、一般製程衛生管理

      （一）紅麴製品製程中所使用之器具、容器與設備於使用前、後應清潔乾淨，必

                 要時進行消毒。

      （二）紅麴製品製程應建立管制方法，並作成紀錄，如溫度、濕度、水活性或時

                 間等事項。

      （三）紅麴菌種接種到試管或三角瓶中擴大培養時，應在無菌操作台中進行，以

                 防止雜菌污染。

      （四）製麴室應保持清潔乾淨，必要時進行消毒。

      （五）原料經蒸煮或其他方法處理後，應於乾淨之容器或設備中使其降溫，並縮

                 短冷卻時間，冷卻完成後立即拌入紅麴菌種或紅麴米進行後續製麴或發

                 酵。

      （六）紅麴米之製麴過程中，應防止雜菌污染，管控溫度，並視情況翻麴及補

                 水。

      （七）製麴完成之紅麴米得直接製成紅麴醬，或應立即進行乾燥，乾燥室於使用

                 前、後應清洗消毒乾淨，避免雜菌污染。

      （八）紅麴醬發酵過程中，應防止溫度過高引起雜菌污染，並有加蓋等防護措施

                 以防止異物污染。

      （九）紅麴粉之乾燥、粉碎、研磨或過篩製程，應避免粉末吸濕、結塊與變質。

      （十）紅麴製品應有適當包裝（建議使用完整包裝）及防止污染措施，以確保產

                 品在運銷過程中，不致受外界環境污染，並依產品特性標示貯存方式，如

                 置陰涼處或冷藏（建議冷藏貯存）。

      （十一）紅麴製品應分類分區存放，貯存於通風良好、乾燥、整潔、具防止病媒

                 污染措施之場所（建議冷藏貯存），避免直接與地面接觸。

      （十二）產品的運送、貯存與販賣應依照產品標示的貯存方式進行運送、貯存與

                販賣，不得擅自更改其條件。

      （十三）製程中所使用之器具、容器與包裝應符合「食品器具容器包裝衛生標

               準」之規範。